Pulled Duck auf Brioche mit gegrillten Chili-Aprikosen
4 Stunden
Mittel
4 Portionen
4 Entenkeulen
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
400 ml Entenfond
300 ml BBQUE Sauce "Whisky & Marille"
1 rote Chilischote
4 reife Aprikosen
10 ml Olivenöl
Limettensaft zum Beträufeln
2 Bete Kresse, z.B. Gartenkresse
4 Scheiben Brioche (in der Kastenform gebacken)
40 ml flüssige Butter
Entenkeulen von der Haut befreien und auf dem Grill beidseitig kurz angrillen, dann vom Grill nehmen, salzen, pfeffern und in eine passende Aluschale platzieren. Fond aufkochen, mit BBQUE Sauce verrühren und über die Keulen geben, dann zugedeckt in einem Kugelgrill bei kleiner Hitze (ca. 120°C) ca. 2-3 Stunden weichgaren. Später Keulen aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen, dann Fleisch vom Knochen lösen und klein zupfen. Sud einkochen und mit den Fleischfasern vermengen.
Inzwischen Backofen auf 200°C (185°C Umluft) vorheizen. Entenhaut vom überflüssigen Fett befreien, zwischen zwei Lagen Backpapier auf einem Blech platzieren und mit einem weiteren Blech beschweren. 20-30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene goldbraun backen, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen – später in Stücke brechen.
Chili putzen und fein schneiden. Aprikosen waschen, trocknen, halbieren und entkernen, dann auf den Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill anbräunen. Anschließend vom Grill nehmen, mit Limettensaft beträufeln und mit Chili bestreuen. Kresse von den Beten schneiden.
Briochescheiben mit Butter bestreichen und kurz beidseitig auf dem Grill goldbraun rösten, dann mit Pulled Duck, Aprikosen sowie Kresse fertigstellen.
