Schweinebauch mit Brezenknödelfüllung, Speckbohnen und Schwarzbiersauce mit Pfifferlingen

Zutaten gefüllter Schweinebauch:

  • 1 – 1,5 kg Schweinebauch
  • BBQUE Rub für Haxn (optional zum Würzen Salz und Pfeffer und etwas Kümmel)
  • etwas Apfelessig (optional ein anderer milder Essig)
  • etwas Salz
  • Brezenknödelfüllung wie unten beschrieben


Zubereitung gefüllter Schweinebauch:

Den Bauch parieren und falls erforderlich Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer säubern (dabei wird mit der Schneide eines langen, scharfen Messers über die Schwarte geschabt).

Nun eine Tasche für die Füllung in den Bauch schneiden.

Nur die Fleischseite mit BBQUE Rub für Haxen oder nur Salz und Pfeffer oder mit einem Rub Eurer Wahl kräftig würzen, die Innentasche wird ebenfalls gewürzt.

Die Schwarte nun mehrmals mit dem Messer einstechen. Schwarte gut mit Salz einreiben und mit etwas Essig benetzen. Der Schweinebauch kommt nun für mehrere Stunden (besser über Nacht) in einer Schale, unabgedeckt zum Marinieren in den Kühlschrank.

Danach wird der Bauch mit der zubereiteten Knödelmasse reichlich gefüllt. Die Öffnung wird mit Zahnstochern sorgfältig verschlossen, danach alles auf den bereits vorgeheizten Grill.

Der Bauch wird nun indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur von ca. 76° gegrillt. Dies dauert so ca. 1 1/2 Stunden.

Tipp:
Die letzten 15 Minuten stellt man unter den Bauch (auf den Rost) ein kleines Gefäß, damit der Bauch näher an den Deckel des Kugelgrills kommt und die Schwarte dadurch schöner „aufpoppt“.


Zutaten Brezenknödel:

  • 5 klein geschnittene Brezen (=Laugenbrezeln)
  • 1 Baguette oder 4-5 Semmeln (klein geschnitten)
  • 1 Zwiebel (sehr klein gehackt)
  • 1 große Tasse Milch (heiß)
  • ½ Bund Petersilie (klein gehackt)
  • 1-2 Eier
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung Brezenknödel:

Die Brezen und das Baguette klein schneiden, mit der heißen Milch übergießen und dann etwa 20 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Petersilie ebenfalls klein hacken. Die Zwiebel in etwas Margarine goldgelb andünsten, gehackte Petersilie dazu geben und kurz mit anschwenken und erkalten lassen.

Die Brezenmasse mit den Händen kräftig durchkneten und je nach Konsistenz 1-2 Eier dazu geben (die Masse sollte ziemlich fest sein). Mit Salz und Pfeffer, sowie etwas Muskat abschmecken. Die Zwiebel-Petersilienmasse zu der Knödelmasse geben und gut durchmischen. Mit etwas angefeuchteten Händen die Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, den Herd auf ca. ein Drittel zurückschalten und ca. 15-20 Minuten fertig ziehen lassen (je nach Größe der Knödel).
Mit einem Teil der Knödelmasse wird heute auch der Schweinebauch gefüllt.

Zutaten Schwarzbiersauce mit Pfifferlingen:

  • 1 Pack Wurzelgemüse (Suppengrün)
  • 300 g Zwiebeln
  • 1 Glas Fond (400 ml)
  • 500 ml Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Öl
  • ca. 250 ml trockenen Rotwein
  • ca. 500 ml Schwarzbier (z.B. König Ludwig Dunkel)
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 TL Speisestärke
  • 2 EL Petersilie (fein gehackt)
  • ein paar Butterflocken
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • ca. 2 EL Mehl (zum Reinigen der Pfifferlinge, siehe Tipp unten)


Zubereitung Schwarzbiersauce mit Pfifferlingen:

Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter und Gemüse in einen Topf geben und goldgelb anrösten.Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Schwarzbier, Fond und 500 ml Wasser zugeben und auf ca. 1/3 einköcheln lassen. Inzwischen die Pilze putzen.

Tipp: 

Zum groben Putzen der Pfifferlinge verwendet Ihr am besten einen Küchenpinsel, um die empfindlichen Pilze von grobem Schmutz und Verunreinigungen zu befreien. Legt die Pfifferlinge dazu auf ein Küchentuch und säubert jeden Pilz einzeln. Mit dem Mehl-Trick lassen sich hartnäckige Verschmutzungen besonders gut entfernen. Verteilt dazu etwas Mehl über die Pilze. Das Mehl bindet den Schmutz an den Pfifferlingen. Legt die Pilze dann in ein Sieb und braust sie kurz unter dem Wasserhahn ab. Auf diese Weise löst sich das Mehl von den Pfifferlingen und somit auch der Schmutz. Trocknet die Pfifferlinge nach dem Putzen sorgfältig mit einem Küchentuch ab.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und für weitere 10 Minuten einkochen lassen.
Pfifferlinge, gehackte Zwiebeln und etwas Petersilie in einer Pfanne mit etwas Öl bei starker Hitze kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar kalte Butterflocken sowie die Speisestärke, die in einer Tasse mit etwas Wasser angerührt wird, in die Sauce einrühren, damit diese etwas eindickt und schön sämig wird. Nun die Pilze zu der Sauce geben und das Ganze kurz aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Speckbohnen:

  • 1 Packung Prinzessbohnen TK
  • Speck- oder Schinkenwürfel
  • 1 Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • ein paar Butterflocken
  • etwas Margarine zum Anbraten

Zubereitung Speckbohnen:

Speck und Bohnen in einer Pfanne bei hoher Hitze anbraten. Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten und das Ganze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Noch ein paar Butterflocken für den guten Geschmack zugeben.

Alles auf einem Teller anrichten und Attacke!


Guten Appetit!


Bodenständige Bayerische Küche ist deftig, besonders lecker und geht immer. Einfach ein tolles Rezept, danke MAZE! Das Originalrezept findet ihr hier:http://www.maze-bbq.de/schweinebauch-mit-brezenknoedelfuellung-speckbohnen-und-schwarzbiersauce-mit-pfifferlingen/

Dem Profi zu folgen wird ausdrücklich empfohlen.